 |
| Gambar ilustrasi pembuatan keju |
Penulis : Reggyna Putri Januari
Keju mozarella, dengan teksturnya yang lembut dan kemampuannya yang khas untuk meleleh telah menjadi salah satu jenis keju yang paling populer di dunia. Namun, dibalik kelezatannya terdapat perdebatan yang cukup panjang mengenai bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya yaitu rennet.
Rennet enzim yang berfungsi mengentalkan susu, seringkali menjadi sorotan karena asal usulnya yang beragam termasuk dari hewan memamah biak.
Apa itu rennet dan perannya dalam pembuatan keju?
Rennet adalah enzim yang secara tradisional diperoleh dari lambung anak sapi yang menyusui, Enzim ini mengandung chymosin sebuah protease yang mampu memotong protein susu (kasein) sehingga susu menggumpal dan terbentuk dadih. Dadih inilah yang kemudian diolah menjadi keju.
Tantangan kehalalan dalam penggunaan rennet hewani
Bagi umat muslim, penggunaan rennet hewani dalam pembuatan makanan termasuk keju menjadi perhatian khusus. Hal ini dikarenakan adanya larangan dalam agama islam untuk mengonsumsi darah dan sebagian besar bagian tubuh hewan yang disembelih tidak sesuai dengan syariat.
Beberapa pertimbangan terkait kehalalan rennet hewani :
- Proses Penyembelihan : Hewan yang menjadi sumber rennet harus disembelih sesuai dengan syariat islam. Proses penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang beragama islam dan memenuhi syarat-syarat tertentu
- Pemilihan bahan : Rennet berasal dari usus/lambung hewan menyususi seperti sapi, kambing, unta atau babi. Oleh karena itu, pelabelan kehalalan produk harus diperhatikan dari industri langsung
- Pemisahan Darah : Darah harus benar-benar bersih dari rennet, karena darah termasuk dalam kategori najis
- Kemurniaan Bahan : Rennet harus murni dan tidak tercampur dengan bahan-bahan lain yang diharamkan dalam islam
Alternatif rennet dan implikasinnya
Mengingat adanya tantangan dalam penggunaan rennet hewani, para produsen keju telah mengembangkan altenatif lain, antara lain:
- Rennet nabati : Dibuat dari tanaman seperti thistle, fig atau pepaya. Rennet nabati umumnya dianggap halal karena berasal dari tumbuhan
- Rennet mikrobial : Diproduksi melalui fermentasi oleh mikroorganisme seperti jamur. Rennet mikrobial juga dianggap halal karena tidak berasal dari hewan. Tetapi harus tetap diperhatikan wadah tempat perkembangbiakkan mikroba
Kelebihan rennet nabati dan mikrobial :
Halal : sesuai dengan syariat islam dan dapat dikonsumsi oleh umat muslim
Vegan : cocok untuk konsumsi vegetarian dan vegan
Ketersediaan : semakin mudah ditemukan dan hargannya semakin terjangkau
Dampak penggunaan rennet altenatif terhadap kualitas keju
Penggunaan rennet alternatif tidak selalu menghasilkan keju dengan kualitas yang sama dengan keju yang menggunakan rennet hewani.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas keju antara lain :
- Jenis keju : setiap jenis keju memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga memerlukan jenis rennet yang sesuai
- Proses pembuatan : proses pembuatan keju yang menggunakan rennet altenatif mungkin perlu sedikit modifikasi untuk mendapatkan hasil yang optimal
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa keju yang dibuat dengan rennet nabati atau mikrobial memiliki kualitas yang tidak jauh berbeda dengan keju yang menggunakan rennet hewani, terutama dalam hal tekstur dan rasa.
Perbandingan biaya produksi rennet hewani, nabati dan mikrobial
Biaya produksi rennet sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk ketersediaan bahan baku, kompleksitas proses produksi. Permintaan pasar, dan skala produksi. Namun, secara umum dapat disimpulkan bahwa :
A. RENNET HEWANI
- Biaya produksi : tergolong tinggi
- Alasan :
-Ketergantungan pada industri peternakan :
Ketersediaan anak sapi yang sehat dan sesuai untuk diambil rennet nya sangat berpengaruh pada biaya produksi
- proses produksi yang melibatkan hewan :
Proses pengambilan rennet dari lambung anak sapi melibatkan penanganan hewan, yang membutuhkan biaya perawatan dan tenaga kerja yang cukup besar
- permintaan yang fluktuatif :
Permintaan rennet hewani dapat bervariasi tergantung pada muslim dan faktor lainnya, sehingga sulit untuk memprediksi biaya produksi secara stabil
B. RENNET NABATI
Biaya Produksi : tergolong lebih rendah dibandingkan rennet hewani
Alasan :
- ketersediaan bahan baku yang melimpah :
Tanaman penghasil rennet nabati seperti thistle, fig atau pepaya umumnya mudah ditemukan dan dibudidayakan
- proses produksi yang lebih sederhana :
Proses ekstraksi enzim dari tanaman relatif lebih sederhana dibandingkan dengan proses pengambilan rennet dari hewan
- skala ekonomi :
Semakin besar skala produksi, biaya produksi per unit dapat semakin rendah
C. RENNET MIKROBIAL
Biaya produksi : variatif, tetapi umumnya lebih kompetitif dibandingkan rennet hewani
Alasan :
- Teknologi fermentasi :
Proses produksi rennet mikrobial melibatkan teknologi fermentasi yang terus berkembang, sehingga efisiensi produksi dapat ditingkatkan
- ketersediaan substrat
Substrat untuk fermentasi mikroorganisme biasanya lebih mudah diperoleh dan harganya lebih stabil
- Fleksibilitas produksi:
Proses produksi rennet mikrobial dapat disesuaikan dengan kebutuhan pasar sehingga dapat menghasilkan berbagai jenis rennet dengan sifat yang berbeda-beda
FAKTOR-FAKTOR BIAYA YANG MEMPENGARUHI PRODUKSI RENNET SECARA KESELURUHAN :
1. Penelitian dan pengembangan
Investasi dalam penelitian untuk menemukan sumber rennet baru atau meningkatkan efisiensi proses produksi dapat mempengaruhi biaya produksi
2. Regulasi pemerintah
Peraturan pemerintah terkait produksi dan penggunaan renet dapat mempengaruhi biaya produksi
Kesimpulan : Rennet nabati dan mikrobial cenderung memiliki biaya produksi yang lebih rendah dibandingkan rennet hewani . Namun, biaya produksi sebenarnya dapat bervariasi tergantung pada banyak faktor yang telah disebutkan
Dampak pengunaan rennet alternatif terhadap cita rasa keju
- Rennet Nabati
Mampu memberikan cita rasa yang lebih netral atau sedikit manis pada keju. Beberapa jenis rennet nabati dapat memberikan aroma buah atau kacang kacangan
- Rennet Mikrobial
Seringkali memberikan cita rasa yang lebih kompleks dan bervariasi, tergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Beberapa jenis rennet mikrobial dapat memberikan aroma sedikit asam atau sedikit pahit
BEBERAPA MERK KEJU MOZARELLA YANG HALAL :
1. Arla
Merek keju asal denmark ini menawarkan berbagai jenis keju mozarella halal dengan kualitas yang baik. Keju arla dikenal memiliki rasa yang lembut dan mudah meleleh
2. Kraft
Merk internasional juga memiliki produk keju mozarella halal. Keju kraft biasanya memiliki tekstur yang kenyal dan rasa yang gurih
TIPS MEMILIH KEJU MOZARELLA YANG HALAL :
- Baca label
Selalu baca label kemasan untuk mengetahui informasi lengkap tentang produk, termasuk bahan baku sertifikasi halal dan cara penyimpanan
- perhatikan tanggal kadaluarsa
Pilih keju yang masih segar dan belum melewati tanggal kadaluarsa
- simpan dengan benar:
Simpan keju mozarella didalam kulkas untuk menjaga kesegarannya
Dimana membeli keju mozarella?
- Supermarket
Banyak supermarket besar menyediakkan berbagai pilihan keju mozarella halal
- Toko bahan kue :
Toko bahan kue seringkali memiliki pilihan keju yang lebih lengkap termasuk keju mozarella halal
- Toko online :
Anda juga bisa membeli keju mozarella halal secara online melalui berbagi platform e-ommerce
Berikut beberapa jenis makanan yang sering menggunakan keju mozzarella:
Pizza:
Pizza klasik: Keju mozzarella adalah topping yang paling umum untuk pizza. Teksturnya yang lembut dan rasa gurihnya sangat cocok dipadukan dengan saus tomat dan berbagai topping lainnya.
Pizza gourmet: Keju mozzarella juga sering digunakan dalam pizza-pizza gourmet dengan berbagai kombinasi topping yang lebih unik.
Pasta:
Lasagna: Lapisan-lapisan pasta yang diisi dengan daging, saus, dan keju mozzarella kemudian dipanggang hingga keju meleleh dan menghasilkan lapisan yang gurih.
Cannelloni: Pasta berbentuk tabung yang diisi dengan ricotta, bayam, atau daging, lalu ditutup dengan saus dan keju mozzarella.
Pasta bakar: Berbagai jenis pasta seperti macaroni atau penne bisa ditambahkan keju mozzarella lalu dipanggang hingga keju meleleh.
Makanan Goreng:
Mozzarella sticks: Potongan keju mozzarella yang dilapisi tepung roti lalu digoreng hingga berwarna keemasan.
Jajanan goreng: Banyak jajanan goreng seperti risol atau pastel yang menggunakan keju mozzarella sebagai isian.
Salad:
Caprese salad: Salad sederhana namun lezat yang terdiri dari tomat, mozzarella, dan basil, disiram dengan minyak zaitun dan balsamic.
Salad Caesar: Salad ini seringkali ditambahkan keju mozzarella untuk menambah rasa gurih.
Sandwich dan Burger:
Sandwich: Keju mozzarella bisa digunakan sebagai isian sandwich, baik yang dipanggang maupun yang dingin.
Burger: Keju mozzarella yang diletakkan di atas daging patty akan meleleh saat dipanaskan dan memberikan rasa yang lezat.
Makanan Lain:
Omelet: Menambahkan keju mozzarella ke dalam omelet akan membuatnya lebih creamy dan gurih.
Sup: Beberapa jenis sup, seperti sup krim, bisa ditambahkan keju mozzarella untuk menambah rasa.
Makanan panggang: Keju mozzarella bisa digunakan sebagai topping untuk berbagai makanan panggang, seperti sayuran atau daging.
Selain itu, keju mozzarella juga sering digunakan dalam:
Makanan cepat saji: Seperti pizza, burger, dan nugget.
Masakan fusion: Keju mozzarella bisa dipadukan dengan berbagai bahan makanan dari berbagai budaya untuk menciptakan rasa yang unik.
Keunggulan keju mozzarella:
Rasa: Rasa yang gurih dan sedikit asin membuat keju mozzarella sangat digemari.
Tekstur: Teksturnya yang lembut dan mudah meleleh membuatnya cocok untuk berbagai jenis masakan.
Serbaguna: Keju mozzarella bisa digunakan dalam berbagai jenis masakan, baik masakan Barat maupun Asia.kanan yang sering menggunakan keju mozarella.
***
Penulis adalah Mahasiswi Prodi Kimia NK Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Padang
